Fagorð; A - B A:

Abats:
Innmatur eins og heili, nýru, lifur, bris og tunga.

A la:
Að hætti.

A la king:
Hráefni, gjarnan kjúklingar framreiddir í hvítri sósu með sveppum, rauðri papriku og stundum með grænni papriku.

A la mode:
Þetta er garnituraheiti sem þýðir “í tísku”, boeuf à la mode er gufusteikt nautakjöt.

Al dente:
Þýðir stökkt undir tönn, pasta og grjón eru gjarnan matreidd á þennan hátt.

Andalouse:
Garnitureheiti með papriku og tómötum.

Anglaise:
Þýðir að enskum hætti, einnig notað yfir hráefni sem er velt upp úr eggjum og brauðmylsnu og síðan steikt.

Antipasto:
Smáréttir sem eru framreiddir á undan pasta, oft ólífur, ansjósur, sardínur eða smáréttir úr grænmeti.

Argenteuil:
Bær nálægt París, þekktur fyrir gæða spergil og þess vegna notað sem garnituraheiti fyrir rétti sem innihalda spergil.

Aspic:
Hlaup sem er gert úr fiski, kjúklingum, nautakjöti eða öðru hráefni. Notað til að hlaupbera forrétti og aðra kalda rétti.

Aubergine:
Eggaldin.

Au gratin:
Réttir sem eru þaktir brauðmyslnu og/eða osti og brúnaðir í salamander.

Au jus:
Í eigin safa.

Au natruel:
Matreitt á náttúrulegan hátt, þar er; hráefnið er látið njóta sín og varlega farið með krydd.

B:

Baba:
Gerdeigskaka vætt í rommi.

Bain-marie:
Vatnsbað

Bard/Barding:
Að vefja þunnar sneiðar af ósaltaðri eða saltaðri svínafitu utan um fisk, fuglakjöt, villibráð eða nautakjöt.

Baron:
Læri og áfastur hryggur steikt í heilu lagi.

Barquettes:
Smjördeigsskæna

Baumé:
Flotmælir notaður til að mæla vökva sem er léttari eða þyngri en vatn. Notaður til að mæla sykur og saltmagn í vatni. Nefndur eftir Antonine Baumé

Beignets:
Þetta eru djúpsteiktir eftirréttir. Beignets soufflés, djúpsteiktar vatnsdeigsbollur sem eru fylltar með ávaxtamauki. Ávaxta Beignets, djúpsteiktir ávextir í degi sem er gert úr hveiti, öli, olíu, eggjarauðum og stífþeyttum eggjahvítum. Þegar ávextirnir eru steiktir eru þeir settir á bökunarpappír og stráðir flórsykri.

Beurre manie:
Hnoðað smjör og hveiti til að þykkja ljósar sósur.

Beurre noir:
Smjör sem er hitað þangað til það brennur, notað með skötu eða heila. Oft kryddað til með ediki, steinselju, salti og pipar.

Bisque:
Þykk súpa búin til úr skelfiski, tómötum og hvítvíni, þykkt með hrísgrjónum og bætt með rjóma.

Blanchir:
Að forsjóða.

Blaquette:
Ragout búið til úr lamba, kálfakjöti eða kjúklingum, alltaf í ljósri velotésósu.

Blini:
Rússneskar smápönnukökur búnar til úr bókhveiti.

Bombe:
Ís sem er frystur í bombé formi, oft eru notaðar fleiri en ein tegund af ís.

Bonne femme:
Réttaheiti sem er notað til að lýsa réttum gerðum eftir einföldum heimilisuppskriftum.

Bouquet garni:
Grænmetisvöndur gerður úr steinselju, tímjan og lárviðarlaufum. Notaður til að bragðbæta stúf, súpur, gufusteikt kjöt og grænmeti.

Brasier:
Að gufusteikja.

Brochette:
Tréprjónn með kjöti, oft er grænmeti eða ávextir settir með.

Brunoise:
Grænmeti, skorið í teninga sem eru um það bil 5mm á þykkt.

Myndin: Le goût savourex de la viande bovine
Admin@hp since 26. june 2003 - 10:25