Ég heyrði um þetta talað um daginn og hef mikið verið að spá í þessari matargerð og ákvað að leita mér að upplýsingum um hana. Ákvað bara að deila þeim með ykkur hinum :)

Þessar upplýsingar tók ég beint af síðu sem heitir veitingavefurinn.is, alveg þrusugóð síða :)


Sushi hefur verið að ryðja sér til rúms hér á landi að undanförnu og að mínu mati var kominn tími til. Þessi matargerð er alveg frábær þegar hún er vel gerð.

Fyrir utan að vera hollt, fitusnautt og gott, þá er sushi svo hreint, litskrúðugt og fallegt. Ef menn halda að sushi sé eitthvað sem maður hristir fram úr erminni eftir að hafa lesið uppskrift í Vikunni þá er það mikill misskilningur.

Það tekur langan tíma að læra að meðhöndla hráefnið rétt og þarf mikla tilfinningu bæði fyrir hrísgrjónunum og ferskleika og skurði fisksins. Góður hnífur er jafnmikilvægur sushikokknum og sverðið er fyrir samúræjann og er það ekki óalgengt að slíkur hnífur kosti milli 50 og 60 þúsund krónur. Enginn sushikokkur sem ber virðingu fyrir sjálfum sér lagar sushi að morgni og ber það fram að kvöld(hvað þá að undirbúa það deginum áður).
Lykilatriðið er ferskleiki.

Það eru til nokkrar tegundir af sushi. Sú tegund sem við þekkjum hvað best er nigiri sushi. Nigiri merkir “pressað í hendinni” og eru hrísgrjónin þá mótuð í höndunum og fiskurinn pressaður ofan á. Séu notuð t.d hrogn þá er útbúið svokallað “gunkan” eða bátur. Hrísgrjónin eru mótuð eins og áður sagði með höndunum, svo er þangi vafið utan um og fyllt með hrognum. Svo er það “maki” eða rúllur. Þangi og hrísgrjónum er rúllað upp á bambusmottu og í það er sett fiskur og eða grænmeti.

Þang er eitt af elstu hráefnum jarðar. Algjör fjörefnabomba með fleiri vítamíntegundum og steinefnum en í nokkurri annari fæðutegund. Það er ræktað við strönd þar sem saltvatn og ferskvatn mætast. Uppskerutími Nori-þangs er á veturna. Það er síðan hreinsað með sólþurrkun.

Sushi er borið fram með soya sósu, wasabi sem er sterk japönsk piparrót og engifer. Wasabi er blandað saman við soyasósuna eftir smekk hvers og eins. Sushi-ið er þá tekið og sett í soyasósuna og borðað í einum eða tveimur bitum. Það sem ber að varast er það á að dýfa fisknum ofan í sósuna en ekki hrísgrjónunum því þau drekka í sig sósuna, detta í sundur, og verða eftir í soyaskálinni. Engiferið borðar maður á milli bita og heldur það bragðlaukunum við efnið.

Sashimi er hrár fiskur, skorinn í þunnar sneiðar og borinn fram með grænmeti og soya sósu. Sashimi þykir fínasta afbrigðið af hráum fiski. Kokkur sem getur matreitt sashimi sannar hvort tveggja: færni í matreiðslu og skilning á þessari sérstöku tegund japanskrar matreiðslu. Við matreiðslu á sashimi eru gerðar miklar kröfur til hráefnisins. Þar af leiðandi ber sashimi ætíð keim af árstíðinni, hver árstíð á sína fiska. Fiskurinn á að vera stökkur og ferskur.

Miso er japanskt þykkni sem er búið til úr soyabaunum, byggi og salti. Miso er mikið notað í japanskri matargerð til dæmis í hina frægu misosúpu og ýmsar sósur. Tofu er einnig búið til úr soyabaunum, það hentar vel í súpur og er líka mjög gott steikt.
Sake er hrísgrjónavín, sem er álíka mikilvægt Japönum eins og Brennivín á íslensku þorrablóti eða rauðvín á frönsku matarborði. Það hentar fullkomlega með öllum fiski. Drekkið það kalt eða heitt. Sake er notað jafnt í matinn og með honum.