Pasta

Talið er að fleiri hundruð árum áður en við byrjuðum að telja núverandi ártal hafi fólk verið byrjað að nota og borða pasta. Pasta er og hefur lengi verið vinsæll matur sem í byrjun var borðað með soðnum lauk, hvítlauk og næpum. Pastað var borðað af öllum stéttum þjóðfélagsins. Það var ekki fyrr en á síðmiðöldum að byrjað var að borða pasta með tómatsósu eða tómtmauki.
Pasta í misjafnri útfærslu tilheirir einu af okkar elstu matvælum. Þrátt fyrir það er pasta nútímamatur. Næringarlega gefur pasta okkur orku frá kolvetnum sem líkamainn nýtir sér á frekar löngum tíma miðað við orkuþörf.

Pasta er tegund matar sem við getum neytt án þess að hafa nein sérstök vandamál með líkamsþunga. Hvað bragð varðar er pasta sú tegund hráefnis sem auðvelt er að útfæra á nánast hina óendanlegu máta. Pasta er jafn gott með dálitlu af smáttsöxuðu kryddi, með dálitlu af rifnum osti eða með bragðmiklum sósum til að gratínera eða útbúa fersk slaöt. Pasta er auðveldur og snögglagaður matur.

Þar með passar pastað bæði til heimilis-matargerðar alveg eins og í matargerð í stóreldhúsum, þar sem matreitt er fyrir marga. Og pasta er ódýr matur þar sem hægt er að matbúa bæði ódýrt og bragðgott. Þar með getum við sagt að pasta er komið til að vera.

Hveiti, vatn og egg.
Pasta er lagað úr hveiti og vatni, oftast eru einnig notuð egg sem gefur dýpra bragð og meiri orku. Hveitið er oftast venjulegt hveiti eða durum-hveiti. Durum-hveiti er hart gluten og prótín-ríkt hveiti sem stífna mjög hratt og halda lögun og þéttleika við suðu. Pasta má einnig laga úr öðrum hveititegundum. Durumhveiti er ekki æskilegt við brauðbakstur þar sem deigið yrði mjög hart.

Í suðurevrópu er t.d. stundum notað möluð hrísgrjón og úr því er lagað þunnt og næstum gegnsætt pasta. Pasta er eitt af grunnefnum við matreiðslu nútímans þar sem það inniheldur hveiti. Verksmiðjulagað pasta er í dag oftast vitamínbætt. Pasta gefur hæga upptöku orkuefna. Það stýrist af samsetningu pastans sem er svo þétt í sér að við verðum að tyggja það til að geta kingt því í smáum þéttum bitum, sem veldur hægu niðubroti þess í meltingarveginum sem veldur síðan hægari inntöku orkunnar.
Talið er best að nota ólífuolíu við pastagerð, þar sem hún er hrein og bragðgóð. Saltið gerir pastað bragðmeira en því er einnig hægt að sleppa. Allt að helmingi eggjana er hægt að sleppa og nota í staðin vatn, en það getur haft áhrif á gæði pastans.

Pasta í mörgum litum.
Pastadeigið er hægt að útfæra á marga misjafna máta bæði hvað varðar lit og bragð. Það venjulegasta sem notað er við pastagerð er spínat og tómatur eða rauðbeða. Einnig er venjulegt að nota fersk krydd eins og basiliku og oregano. Annað sem minna er notað en gefur bæði bragð og lit er saffran, paprika og cayenna-pipar. Pastað hefur einnig verið borið á borð sem eftir-réttur og þá bragðbætt með t.d. kakói, kanil eða líkjör. Á matarmörkuðum á Ítalíu er t.d. hægt að kaupa pasta sem er bragðþætt með bláu curaqo.

Ferskt eða þurkað.
Ferskt pasta er eins og nafnið gefur til kynna ferskvara. Þannig pasta ætti gjarnan að geima með yfirbreiðslu, stykki. Þannig er hægt að geima pastað í nokkra daga án þess að það mygli, en að sjálfsögðu í kæli. Bragðið er dýpra og áferðin mýkri í fersku pasta. Ef lagað er ferskt pasta verður að láta það þorna að utan svo það klístrist ekki saman.
Fyllt pasta t.d. ravioli og tortellini er ferskvara og ætti að bera á borð um leið og það hefur verið lagað. Þurkað pasta er þægilegt sem lagervara og skal geima á þurrum stað, helst á köldum stað, þá geimist pastað lengi.

Nafnið er útlitið.
Pasta þíðir deig. Pasta er einnig nafn á ólíkum tegundum af mótun pastans tengt lögun. Til eru ótal tegundir og mótun pastans. Það sem við þekkjum einna helst er spgetti og makarónur. En að hluta til er bragðið einnig bundið lögun pastans.

Algeng nöfn á pasta:
Tortiglioni - tagliatelle - gnocchi - spagetti - cnochiglie - capelli - farfalle - sortelli - tjestenina sjajima - makaretti - makaroni - penne rigate - farfalline - mezze penne tricolori - tortellini - annelini - eliche - lasagne - pipe rigate.

Venjulegt ófyllt pasta er til í mjög mörgum mismunandi formum og er kallað mörgum misjöfnum nöfnum. Það sem er einna erviðast að skilja er að hinar mörgu tegundir af pasta fylltar og ófylltar ganga undir mismunandi heitum, eftir því í hvaða hluta Ítalíu þær eru framreiddar og/eða borðaðar.

Pasta à la Mama/“pasta fatta in casa”.
Að laga pasta er frekar einfalt og tekur ekki ýkja langan tíma. Í heimagerðu pasta er það gullin regla að nota 1 egg í hver 100 gr. af hveiti, örlítið salt og e.t.v. olíu. Grunnuppskrift gæti því litið út á eftirfarandi hátt.

Uppskrift:
Hveiti = 1 kg.
Egg = 10 stk.
Slat = 2 msk.
Olía = 25 gr. (ef vill)
Hveiti til að rúlla pastað út.

Aðferð:
1. Settu hveitið í haug á vinnuborðið, stráðu salti yfir. Mótaðu grifju í hveitið. Settu eggin í grifjuna. Blandaðu efnunum saman með fingrunum.

2. Hnoðaðu deigið þar til það er slétt, þétt og frekar seigt. Bættu í smávegis af vatni ef deigið er of hart og frekar laust í sér. Láttu deigið hvíla undir klæði/dúk í ca. 30 mín. síðasta hluta hnoðsins er líka hægt að framkvæma á borði með því að fletja deigið út í 6-8 mm. Þykkt, leggja það saman á ný og fletja það aftur út í 6-8 mm. Þykkt og síðan aftur eða þar til deigið verðu mjúkt og glansandi.

3. Settu deigið á hveitiborið borð og skiptu því í nokkra mátulega bita og rúllaðu hverjum bita út í þunnar plötur. Skerðu síðan deigið út í óskað form.

Að laga litað pasta.
Grænt pasta er einfaldast að laga með því að bæta í fersku, léttsoðnu og maukuðu spínati. Blancheraðu ca. 600 gr. ferskt spínat í léttsöltuðu vatni. Láttu allt vatn renna af spínatinu og pressaðu síðan allt vatn úr því eins og hægt er. Maukaðu síðan spínatið í matvinnsluvél þar til það verður að mauki.

Lagaðu pastadeigið s.k.v. uppskrift en notaðu einungis 800 gr. hveiti, 8 egg og minna af salti. Blandaðu spínatinu saman við eggin og hnoðaðu deiginu saman eins og áður er getið. Í ruðgult pasta er notað ca. 100 gr. ókryddað tómatpuré sem blandað er í eggin. Í rautt pasta er notað ca. 100 gr. soðnar og maukaðar rauðbeður sem blandað er í eggin.

Að sjóða pasta á réttan máta.
“Al dente” er notað þegar við sjóðum pasta. Það merkir “fyrir tönnina” þ.e.a.s. að pastað taki aðeins á móti þegar það er tuggið. Að sjóða pasta “al dente” krefst dálítillar æfingar en mikilvægast er að það sé smakkað af og til þegar suðu er að verða lokið. Reiknið með að pastað haldi áfram að sjóða eftir að vatninu hefur verið hellt af.

Sjóðið pastað í vel stórum potti, ca. 4-5 lítrar af vatni og 500 gr. pasta. Bætið í vatnið ca. 2 msk. af salti og látið vatnið sjóða upp. Setjið allt pastað út í vatnið í einu. Hrærið í pastanu nokkra hringi með trésleif til að forðast að það festist saman. Látið sjóða án loks. Einnig er gott að hella í soðið nokkrum dropum af matarolíu, sem smyr pastað og hindrar að það þenjist of mikið út. Takið tíman og smakkið pastað af og til á meðan á suðu stendur.

Þegar pastað er soðið á það ennþá að taka á móti þegar bitið er í það. Hellið pastanu í sigti og allt vatn renna af því. Pasta sem á að bera á borð strax þarf ekki að skola. Passta sem á að bera á borð kalt t.d. í salat eða á að gratínera þarf að skola í nokkrar mín. í köldu vatni, þá stöðvast suðan og pastað heldur stífleika sínum. Pasta sem á að bera á borð strax þarf að bera fram á heitum fötum eða á heitum diskum.

Ef á að bera fram pasta í stóru íláti fyrir marga og skammta þarf að blanda við það bræddu smjöri eða olíu svo það límist ekki saman. Þurkað pasta þarf að sjóða lengur en ferskt eða í ca. 8-10 mín. Ferskt pasta þarf einungis að sjóða í 3-6 mín. Lögunin og þykktin á pastanu skiptir töluverðu máli hvað tíma varðar þegar það er soðið.

Krydd og jurtir.
Í heimalandi pastans Ítalíu eru fyrst og framst notuð ferk krydd við matargerðina, en þurkuð krydd ganga einnig ágætlega.

Basilika: er einna mest notað í ítölsku eldhúsi. Basilika gefur léttan sætan keim og samtímis létt eftirbragð af pipar. Basilika passa mjög vel í tétti þar sem tómatur er hafður með.

Timían: bragðið er örlítið vilt og frískandi. Það passar vel með majoram.

Mynta: frískt kryddað bragð með myntu ívafi, passar sérstaklega vel með t.d. lambi.

Salvía: er mikið notuð í ítölsku eldhúsi. Þægileg angan og svolítið biturt bragð.

Kjörvel: gefur ligt og bragð líkt og af anís. Passar sérstaklega vel til að bragðbæta kryddsmjör.

Rósmarin: er frekar venjulegt í ítölsku eldhúsi. Gefur mikið kryddaða angan sem passar ágætlega í pastasósu og pastarétti.

Oregano: er í ætt við majoram. Sérstaklega gott í rétti sem innihalda tómat, t.d. pizza og aðra ítalska rétti.

Hvítlaukur: er nauðsynlegur í ítalska matargerð.

Sítrónumelissa: gefur léttan sítrónuilm. Passar vel í salöt, fiski og kjötrétti.

Múskat: (“beigist eins og rassgat”, segir Jón.) Notið rifna hnetu til að gefa fyllt bragð af pastanu.

Kúmenfræ: einnig kallað rómverskt kúmen og gefur mikið bragð og lygt.

Pipar: svartur pipar kallar fram hið milda bragð pastans betur en hvítur pipar. Ferskur eða þurkaður pipar gefur pastaréttunum stingandi bragð.

Gerið eigið pastakrydd.
Blandið saman þeim kryddum og jurtum sem ykkur finnst góð. Notið þau til að bragðbæta pastasósur, gratínrétti og salöt. Prufið ykkur endilega áfram til að fá það bragð sem þið teljið að séu best.

Hér er tillaga:
2 hlutar basilika.
2 hlutar oregano.
1 hluti hvítlaukur, maukaður.
2 hlutar fínsöxuð steinselja.
2 hlutar kjörvel.
1 hluti rifin múskathneta.
1 hluti parmesanostur.
Blandaðu þessum efnum saman og notaðu starx.

Ostur er mikilvægur bragðbætir í pastarétti.
Að strá rifnum osti yfir pastarétti áður en þeir eru bornir á borð er sjálfsagður hlutur. Á Ítalíu er jafnan skál með rifnum parmesanosti borin með pastanu. Pasta og ostur passar vel saman, en margvíslegar tegundir osta gefa pastanu misjafnlegan sjarma og osta er hægt að nota á mismunandi máta. Þess vegna er mikilvæt að velja réttan ost fyrir mismunandi rétti.

Parmesan.
Þessi frægi harði ostur frá Parma-héraðinu er mjög gamall í hettunni. 2-3 ára þroskun gefur mikið karaterískt bragð. Ef við rífum parmesan ostinn sjálf er bragðið mjög mikið og gefur ostinum sín sérstöku bragð-sérkenni. Kurlaður ostur í dósum er venjulegastur en er alls ekki líkur þeim osti sem við kaupum heilan og rífum sjálf.

Mozzarella.
Svokallaður ferskur ostur sem hér áður var lagaður úr Buffalo-mjólk. Nú er hann lagaður úr kúamjólk en hefur samt sitt sérstaka súra bragð. Þessi ostur er góður til að bræða og passar því bæði í og með pastaréttum.

Gorgonzola.
Þessi mygluostur gefur sérstaklega gott bragð í pastasósur. Passa verður sérstaklega upp á saltið í ostinum þar sem það er mikið og verður því að hugsa út í þegar t.d. sósa er löguð.

Fontina.
Hálfharður ítalskur ostur sem gott er að bræða og gott er að nota í gratíneringu.

Pecorino.
Þessi ostur er kindaostur með sérstakt bragð, frekar ramt og er notaður svipað og parmesanostur.

Mjólkurostur.
Allir mjólkurostar passa vel í rétti sem innihalda pasta. Passa verður þó að ostarnir séu hæfilega feitir svo hægt sé að bræða þá, þá þarf fituinnihald þeirra að vera á bilinu 18-26%. Ef fituinnihald ostanna er ekki nægilegt bráðna þeir ekki nægilega við hitun og verða tyggjókendir (seigir).
Sósur.
Margar sósur passa vel í/með pastaréttum. Þar má nefna hina þekktu skjötsósu “Bolognese” og hina vel þekktu sósu “Bechamel”, sem er grunnsósa fyrir margar sósur og hægt er að útfæra á hina ýmsu máta. Einnig má nefna tómatsósur sem útfæra má á hina ýmsa máta. Mornaysósa er einnig vel þekkt sósa sem passar vel með pastaréttum. Pestó-sósa er mikið krydduð sósa sem fellur nokkuð vel að pasta-réttum.

Pasta al sugo: pasta með sósu (rauð sósa).
Pasta in biance: pasta í hvítu (hvít sósa).
Pasta al pesce: pasta með rauðri eða hvítri sósu þar sem aðalhráefnið er
fiskur.
Pasta in brodo: pasta í súpu (núðlur, stelline eða campenelline, tortellini,
cappellini).

Pasta með næstum öllu.
Hættirðu að sjá pasta sem sérstakan rétt, þá passar það með næstum öllu. Taktu kartöfluna burt og settu pasta með réttinum í staðinn. Pastað er álíka næringar-ríkt og kartaflan og líkar einnig vel með matnum. Prófaðu að taka burt kartöfluna eða hrísgrjóninn og setja pasta í staðin með matnum. Gestirnir þínir verða álíka ánægðir og þú, eða hvað? Hægt er að bera fram pasta sem aðalrétt og sem meðlæti og það á við um kjöt, fisk, fugl og skeldýr.

Fyllt pasta.
Lasagne - canelloni - tortellini.
Hægt er að laga marga góða rétti úr pasta. Canelloni auðvitað og ravioli, að ég tali nú ekki um tortellini. Allra bestir eru réttirnir auðvitað lagaðir úr fersku pasta. Berðu fram fyllt pasta grarínerað með ostasósu og viljirðu koma gestunum þínum mjög á óvart, prufaðu þá súkkulaði-fyllt ravioli með ferskum berjum og/eða vanillusósu.

Pastasalöt.
Salat með pasta, grænmeti, kjöti, fiski eða osti er létt og góð tilbreiting, bæði fyrir “à la carde” og mötuneyti. Pastasalatið mettar vel og lengi, og er tilvalið fyrir þann sem vill borða eitthvað léttara.



Hugsaðu um.
· Að sjóða pastað “al dente”.

· Þegar pastað er tilbúið, skolaðu það í köldu vatni, til þess að stöðva suðuna, sérstaklega ef nota á pastað í kalda rétti eða bera það á borð síðar. Einnig má hella hluta af soðinu og bæta í pottinn köldu vatni til þess að stöðva suðuna.

· Í kalda rétti, veldu gjarnan pastategundir sem eru minni og þynnri, annars er hætta á að pastað verði bæði þunkt og mettandi.

· Ekki bera pasatasalatið of kalt á borð, hafðu það frekar við stofuhita.

· Þurkað pasta passar betur í kalda pastarétti þar sem það er þéttara í sér en ferskt.

· Olíu eða vínaigrettedressingu er betra að blanda saman við meðan pastað er ennþá volgt, þá sýgur pastað í sig meira bragð. Þá er nægilegt að skola pastað í köldu vatni til að stöðva suðuna.

· Léttblancerað stökkt grænmeti er bæði gott í pastasalatið og gerir það frískandi, t.d. broccolísprotar, gulrótarstrimlar, succini í teningum og sellerírót í teningum.

· Flestar kryddaðar mayonsise-sósur passa vel með pastaréttum.

· Geymdu gjarnan smávegis af því sem blandað er í pastasalatið til þess að skreyta salatið með þegar það er borið fram.

Það sem passar ágætlega með pasatasalati.
· Júlíanne-skornar rauðbeður og rifinn piparrót.

· Smokkfiskur - laukur - epli - ananas - dill - steinselja - estragon - hvítlaukur og basilika í vinaigrettedressingu.

· Agúrka skorinn í strimla - grænar ertur og tómatar ásamt oregano, hvítlauk og olíu.

· Rótargrænmeti skorið í julienne og tómatkjöt blandað saman við mayonaisesósu sem í hefur ferið bætt rjóma, hvítlauk og oregano.

Pastasúpur.
Auðvitað er hægt að hafa pasta sem garniture í súpunni. Pastað gerir súpuna matarmeiri og spennandi. Sumar pastategundir passa betur í súpuna en aðrar, það eru venjulega smáar pastategundir sem passa betur. Súpa getur passað vel sem smáréttur eða hádegisverðarréttur og þá hentar t.d. nokkuð vel að nota pasta í súpuna, sem gerir súpuna matarmeiri. Súpan gerir mann mettann án þess að verða pakksaddur. Slíkar súpur eru einnig frekar fitusnauðar þar sem soðsúpa passar betur ef nota á pasta sem garniture. Má þar nefna hina þekktu “Minestrone”.

Einnig eru súpur sem lagaðar eru að miklum hluta til úr tómatsafa og tómatkjöti hentugar með garniture úr pasta.
Ýmsar gúllassúpur passa ágætlega með pasta og einnig fiskisúpur. En það eru samt sem áður soðsúpur sem passa best sem pastasúpur.